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关中人做馍主要是蒸馍。蒸馍一定要先发面，否则蒸出的馍一看软塌塌，一捏硬邦邦，扶不起，站不端，没个样子，关中人叫“死面馍”。发面时要用酵母，关中人叫“面酵子”。每次蒸完馍，关中人总要留下一点发酵好的面团，撕开搅散成面蛋蛋，晒干收起来，下次蒸馍时再拿出。没有面酵子了就重新做点，没时间了上邻家要点借点。关中人说：“面酵子，面酵子，把面叫醒的叫子，蒸馍离不开的孝子。” 关中人认为，面酵子一放，把面发醒，让面有了灵性，有了魂，蒸的馍就能按人心上来，馍面光洁，馍里柔软，馍味可口，比个孝顺娃还好。因为面酵子能发面，关中人认为也可发家，所以很看重面酵子，以至于人老百年入土安葬时，关中人也要在墓里放一盆发得鼓堆堆的面酵子，再在上面插一根葱，以此表示发家发财多富贵，发得后辈儿孙多聪慧。平时蒸馍时，多用温水泡开面酵子，等发开再倒入面粉，使劲搋，反复揉。揉好醒好，就可以来蒸馍。 “泡下酵蛋蛋，打开面柜柜，端盆和面盖被被，让面睡上一回回。一把两把搋上案，揉软揉硬揉个遍。切成块块平卧着，放进笼笼都站着。风箱摇，锅水响，气儿冒，就等着吃那热馍馍。”这就是关中人蒸馍。 现在蒸馍多用的是酵母粉，发面省事。但在关中人家里，发面习惯上还是爱用面酵子，觉用面酵子蒸的馍暄腾虚软，味道鲜美，能吃出麦面的清香。
关中人蒸馍样样数数多。譬如白馍、黑馍、杠杠馍，油馍、花馍、饼饼馍，枣馍、糕馍、合合馍……有很多。特别像包子馍，肉包子、菜包子、糖包子、辣包子、豆腐包子、油面包子、核桃包子等等，也有不少。秦岭脚下的人用黄玉米蒸糕馍，叫玉米粑粑馍，金黄透亮，吃起来柔软。关中北塬上的人爱蒸糜面馍，馍黑馍硬，吃时甘甜。当地的民谣说：“磨糜面，蒸馍馍，糜面更比麦面甜，娃娃一见发了馋。”关中北山边的人常在麦面中加入荞麦面蒸成馍，叫荞麦面馍，嚼时觉味香有嚼头。
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关中人三天两头是要蒸馍的。蒸馍不仅是个费力活，要反复揉，而且是个技术活。譬如：面酵子放的多，将会使面发酸，放的少会使面发不起来；天冷时，面常常发不好；揉面时间短，面没揉到，蒸出来的馍会成生生馍；火候没把住，老半天不见气上来；锅里水被烧干，使馍烧糊，等等，这些最后都蒸不好馍，导致把馍蒸坏。在关中农村里，谁家媳妇若能蒸得一手好馍，擀得一手好面，就是好媳妇。 “勤大嫂，蒸馍馍，面发到，面揉到，先武火，再文火，烧得气儿圆，烧得时间巧，蒸了一笼好馍馍。馍馍美，馍馍甜，馍馍个个胖儿圆。新鲜酥软摆一笼，光洁晶亮好面容。一掰雪白让人喜，一嚼清香味儿美。顺手拿根大白葱，搲个馍馍向外奔。懒大嫂，蒸馍馍，面没发，面没揉，架柴火，烧闷火，烧得气儿跑，烧得时间少，蒸了一笼瞎馍馍。馍馍苶，馍馍偏，馍馍个个麻子脸。软皮耷拉躺一笼，恓惶难场都没神。瘪得就像蔫柿饼，硬得就像脚后跟。顺手撂给门前狗，狗娃见了躲着走。”这是关中人称赞会蒸馍的媳妇，同时笑话不会蒸馍的媳妇。
关中里，有的馍是一定要蒸的。一是年馍。平常日子里，关中人轻微不蒸包子，常常蒸的是纯面馍，关中人叫恬馍。也蒸细粮粗粮搭配的杂面馍。主要是关中人过日子比较细，舍不得吃，舍不得喝。在上世纪七十年代困难时期，笔者在关中农村，平时感到关中人生活特苦，常常要勒紧裤带过日子，吃饭时吃的是高梁面面、玉米糁糁，就的是萝卜根根、红芋樱樱，啃的是苞谷棒棒、黑馍蛋蛋。只是在家里来客时，才吃点白面，蒸点白馍。但艰苦的环境，从没有磨灭人们对生活的追求，每年春节，家境不管好坏，有钱没钱都要过年。“能穷一年，不穷一天。”过年一定要蒸白馍，蒸各种包子馍。“小娃小娃你别馋，过了腊八就是年。二十八，把面发。二十九，蒸馍馍。”年前各家蒸馍，发几盆面，一蒸就是一大笸篮，够全家一直吃到正月十五。二是礼馍。在关中，一年家里的礼馍是少不了的。旧时走亲戚，没啥拿礼当，就蒸些礼馍提上。特别是如果遇到结婚、娃娃满月，老人做寿或老人去世，外公、外婆，女儿、女婿，舅舅、妗子等，要提上提货笼笼，带上蒸好的礼馍去。关中人说：“笼笼来，笼笼去，停了笼笼断了气。”很是讲究。其中结婚时，女婿娃要送礼馍。十里乡俗不一样，有些地方送八个或十二个礼馍不等。有些地方要送四十个、五十个礼馍，像关中西府，要蒸四十个礼馍，且讲究送以舅家蒸的礼馍为好。送时男方家要留一个礼馍，表明我的地方我做主，实际只送三十九个礼馍，用一个叫“食摞”的专用大礼合装上，让两个人用木杠子抬上送去。婚后回门时，情况也不一样，有提六个大白礼馍，每个一斤多重，用红布包着。也有抬二十个礼馍的。有些馍蒸成圆的，顶上衔着红枣，表示红运当头、早生贵子；有些馍蒸成如意形状，上面点上胭脂红点，表示事事如意、富贵吉祥。满月时要蒸形如救生圈的礼馍，关中人叫“曲连馍”，在早饭后把月龄娃抱起，让娃钻一下“曲连”，祝福娃娃幸福安康。做寿时则蒸成寿桃状大礼馍，有些拿九个礼馍，有些拿十二个礼馍，都图个吉祥。每个礼馍顶端染红，以示老人福寿正当时。特别值得一提的是老人殁后，关中人要蒸祭馍，这也是一种礼馍，关中人叫花馍。“有花馍就有事，有事就要蒸花馍。”关中人说。花馍是祭品，通常也是九个或十二个，摆在两张端饭用的木盘中，献在灵前。其中女儿、女婿和外甥蒸的花模是方形开花馍，而别的亲戚蒸的花模是圆形开花馍。每盘中有铺的柏叶，插的枝叶，捏的面人，雕的虫鸟，染的果实，涂的彩绘，做法独特，造型逼真，寓意深刻，引来不少人围观。
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关中人时常也烙馍，烙馍一般也要先发面，烙下的馍小些叫烧饼、叫饦饦馍，大些形状如锅，关中人叫锅盔。通常面发好后，在案板上揉好，用擀杖擀成圆圆的满月形状，放在锅里，不停翻烤，烙熟即可食用。有些放点盐和调和，洒点芝麻，烙出后叫五香锅盔；有些使些猪油，放些菜籽油，烙成油锅盔。还有一种锅盔，用面达十五六斤，把面要搋得稍微硬些，再鼓着吃奶劲用手反复揉，把面揉得发亮，有韧劲。烙时用麦草火烤。“烙锅盔，细细火，慢慢烤，别把老汉的胡须烧着了。”不停地勤煨火，勤翻馍，一直要烙半晚上。熟后膨胀，有两指厚的，也有一拃厚的。锅盔两面金黄，外脆内酥，容易贮存。吃时用刀切开，或用手掰开。一个锅盔够一个人吃大半个月。这种锅盔，一啃一嚼，香味很快从牙缝里溢出，能香到喉咙眼眼里去，把舌蕾击活，让人满嘴生液，食欲突升，馋涎立马渗出，愈嚼愈觉香美。据历史记载：秦朝时士兵外出打仗，身上背个锅盔，饥了掰块随时可吃，不用造锅做饭，战斗力旺盛。另外，在关中烙馍中也烙死面馍，像羊肉泡馍，必须是死面馍，如果用起面馍，煮馍时馍会发餗，不好吃。
一年许多节日里，关中人的生活都与烙馍有关。在二月二，关中人在女儿出嫁后送豆豆，要烙石子馍，关中人叫“祈子馍”。祈求得子的意思，给女儿送去，希望来年早早抱个大胖娃娃；在端午节，关中人要烙面花馍，西府人叫圈圈馍，东府人叫油曲连馍。即在面里放上盐和吃的调料，发面后揉成细长条，首尾相接成环状，再捏上五毒（毒蛇、蟾蜍、蝎子、蜈蚣、壁虎）图形，用竹签木梳剪刀等在边上刻上剪上或压上花草纹图，放在锅里烙熟后，用彩线拴住提上，由舅家爷、舅家婆或舅舅、妗子送给外甥、外甥女，挂在娃娃脖子上或胳膊上，驱邪降福，护佑娃娃，以保平安；在腊月二十三，灶王爷上天，关中人要烙灶干粮，把面团擀成手掌大的圆饼，上面雕刻上花纹，烙熟给灶王爷献上，让路上带上吃，能够“上天言好事，下界保平安。” 烙馍最有名的当属关中西府扶风的鹿糕馍。鹿糕，谐音“禄高”，有富贵吉祥步步高的寓意。烙时选优质小麦面，先发酵，后搅拌，放上白糖鸡蛋和五香调料，再加点猪油或菜籽油，把面和得硬硬的搋到案上，用木棍反复压，用手反复揉，揉成粗长条，切成大小一致的面团，擀成面饼，用火慢慢考熟，放凉后在中间盖上红色的鹿头印戳，那鹿头高昂着，望着你，似在认人，很是好看。鹿糕馍色泽亮，硬而酥，造型美，吃起来爽口甜美，好带能放，很受人们的亲睐。据说：当年慈禧太后逃到西安，吃了这鹿糕馍，一下子喜欢上，回京后就让陕西给贡。所以民间就有 “岐山挂面、凤翔的酒，扶风鹿糕京城走”的民谣，在关中流传很远。
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这里要说说关中人创立的一种独特的吃馍法，也就是用馍加东西的吃法。譬如肉夹馍，实际是肉夹在馍里，叫的时间长了，关中人叫转音了，叫成肉夹馍。用的馍是烙的叫白吉馍，肉有烂熟的片片牛肉、剁碎的沫沫猪肉。还有像菜夹馍、辣子夹馍、猪油夹馍、臊子夹馍、凉皮夹馍、鸡蛋夹馍、串串夹馍等等。笔者小时上学，一次周末放学回家，正赶上母亲蒸一锅热蒸馍出锅，还炒了一碟我最爱吃的绿渣渣辣子。就急忙把书包一放，也不怕热气烫，伸手就抓个热蒸馍，在手里倒了倒，掰开两半，把辣子一挖，往馍里一放，双手用力一合，张嘴使劲一咬，美美的香辣味，跟着馍的热香味，一起钻进口里，挤进喉咙里，嘴里的涎水立马溢出，把肚里的馋虫很快叫醒，让人不得不再次张口，飞快地吞咽下去，以至于咥了三个大蒸馍，端起搪瓷缸缸喝了点后，仍有种饥饿感，感觉好象还没吃饱。要不是母亲挡，还真能再咥下去。关中肉夹馍中还藏有一个古老的风俗，就是姓娃结婚时，女方父母习惯上不跟着送女，让亲戚朋友去送。男方家里招待时，专门设“孝子席”，让去的吃宴席的娘家嫂子或姑母，用白馍夹上大片肥肉或炒的菜，用手帕包好，放在提货笼笼里，关中人叫“孝子馍”，回去时提上送给女方父母，告知喜事的圆满，带回女儿女婿的一片孝心。
在过日子中，关中人蒸馍多，烙馍少。如果早上从地里收工回来，没有了馍，又来不及蒸馍，就只好烙个煎饼或死面馍，对付一下。能蒸馍绝不考虑去烙馍。关中人说：“蒸馍省，烙馍费，疙瘩吃的卖了地。”烙馍油香可口，吃饭时往往会让人多吃点，特别是不到饭时，肚子开始喊叫，人在饥肠辘辘中，不得不翻寻馍笼笼，寻找吃的。有时看饭不对自己的胃口，觉烙馍香，就干脆不吃饭或少吃饭，单单咥烙馍去，反而把做的饭剩下。时间一长，经常有不少剩饭，这对过惯了细日子的关中人来说，成了一种浪费。同时烙的馍不经吃，烙一次馍，没多长时间就吃完，长期以往，造成粮食用量比以往增大。“鸡馋拍翅膀，狗馋耷舌头，人馋锅盔不离口，家当跟上败着走。”关中人这样认为。所以关中人不愿意去烙馍，而爱选择去蒸馍，并告诫人们：“穷不离书，富不离书。破不离针，馍不离蒸。”要学会过日子。
长期蒸馍烙馍吃馍，让关中人从中也悟出许多处世的道理。譬如：“口吃馍馍，心中有数。”是言做事心里清楚； “隔席抓蒸馍，真个手长。”是弹嫌办事不守规程、不讲究；“馍不说在笼笼里放着。”是说该属你的迟早是你的，不用急，跑不掉；“没看出黑馍还能出白霉。”是表示想不到的事情会发生；“丑人多做怪，黑馍死费菜。”是提醒教育帮助一些有缺点的人，要狠下点功夫； “把馍笼笼挂起来。”是讲互不来往； “锅不热，饼不贴。”是告诉人做思想工作心要热；“吃馍喝凉水，瘦成干棒槌。”做事不能走极端；“锅盔虽好，没牙难咽。”让人要量力而行……
如今，随着社会的发展，人们生活的变化，关中人蒸馍烙馍比以前少了。有些家里，上学的上学，外出打工的打工，家里人少了，但该蒸馍还蒸着，该烙馍还烙着。“可搋哩，可揉哩，馍笼没空可做哩。白面发得松软软，瓷盆满得扑淹淹。案板压得吭哧哧，擀杖敲得咣当当。橱房忙活了，手儿搓困了，尻子抡圆了，风箱拉开了，灶火烧开了，锅里响开了，气儿冒开了，香味飘开了，馍馍出锅了。男人吃了做的馍，镢头抡欢不觉饿；女人吃了做的馍，勤快能把日子过；老汉吃了做的馍，腰杆挺直像小伙；娃娃吃了做的馍，睡觉踏实不胡闹。”关中馍是关中人的所爱，年年月月，冒着热气，跟着传统的手艺，跟着烟熏火燎的记忆，连接着古老的风俗，追着关中人一路走来。亦将这样，一路走去。变换的是悠悠的岁月，默默的田园村舍，不变的是那袅袅的炊烟，暖暖的灶台，还有那淡淡的烟火色、淳淳的香味道。
［作者简介］刘新焕，陕西省总工会工运理论特约研究员、陕西省企业报新闻协会会员、宝鸡市作协会员。作品散见于《中华散文》《中国作家》《延河》《中国青年》《首都文学》《大河文学》《陕西日报》等。合著有《此情谁知晓》。有多篇小说、散文、杂文及新闻稿件获奖。返回搜狐，查看更多